A sus 45 años, José ha pasado la mayor parte de su vida en una cocina y viendo pasar a los turistas. “Había aprendido desde pequeño lo que era la hostelería”, cuenta, porque a los ocho años sus padres estaban al frente del restaurante Cuevas del Rey en Tejeda, “recuerdo ver las excursiones turísticas que venían del sur de la isla y parada en el restaurante para almorzar Casi sin saberlo, estaba predestinado a dedicarse al turismo.

A la edad de 13 años, con el permiso de la madre, empezó a trabajar como portero en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, donde aprendió sus primeras nociones de cocina. “En los 90 se hablaba de una hostelería rígida, en el sentido de que la cocina era muy elaborada y trabajada, se respetaba mucho el producto y se requería mucha dedicación”, recuerda, “hoy se sigue manteniendo el mismo respeto por el producto, pero han cambiado las técnicas de trabajo. Ese puesto, dice, lo instruyó en el orden y la disciplina. “Me di cuenta de que si no hubiera trabajado bien como lavadora-secadora, la cocina no habría funcionado bien. »

Tras su paso por este hotel, de adolescente se pasó a la empresa Vanyera, donde pasó en dos etapas distintas y donde bebió de muchos profesionales con los que empezó a formarse como cocinero. «Ese fue el momento en que el negocio estaba en auge y servíamos de 25.000 a 28.000 comidas al día en escuelas y eventos». De esta etapa recuerda con especial cariño a tres personas que le hicieron crecer profesionalmente: Francisco Barrameda, jefe de cocina, que le enseñó a no olvidar que todo lo que cocinaba tenía que ir a la boca de una persona y había que prepararlo con mimo; José Miguel Guerra, de quien aprendió gestión económica, y Carlos Paggi, quien lo orientó en la creación de un evento para sorprender a los clientes en un servicio de gala.

“Una vez, paseando con Barrameda por Triana, se encontró y se despidió Joaquín Merchán, chef ejecutivo de Riu para Canarias y una semana después me llamó para que me acompañara como jefe de equipo en el Riu Calipso de Fuerteventura”, recuerda José. Y ahí empezó porque en ese momento la cadena estaba en auge y, en su opinión, garantizaba muchas oportunidades de crecimiento.

Tenía entonces 21 años y no se equivocó porque en año y medio ya era jefe de cocina de esa estructura, cargo que ocupó en varios hoteles de la cadena hasta llegar al cargo actual, el de jefe de cocina. del Riu Palace Meloneras.

Lleva 24 años en la cadena y su puesto es motivo de orgullo para él: “Empecé de cero y llevo muchos años dando buenos resultados”. Para él «es una gran satisfacción y responsabilidad», dice, sin restar importancia al resto de departamentos de la empresa, «porque un cliente puede perdonar un defecto en la recepción o en la habitación, pero la comida no lo perdona». ; es bueno o malo, y eso es en gran parte lo que hará que el cliente repita con nosotros o no».

costos

La jornada laboral de José comienza alrededor de las 7:15 am cuando llega al hotel. Al menos esa es la teoría, porque dice que «trabaja» desde que se levanta porque lo primero que hace cada mañana es leer la prensa turística especializada y navegar por las webs de Mercabarna, Mercamadrid y Mercalaspalmcomo «para ver qué precios se cotizan para la comida». Otras veces madruga para visitar proveedores locales para conseguir las mejores frutas y verduras. “Hay que estar muy al día, porque así se consigue comida de más calidad y ese es un detalle que los clientes agradecen mucho”, apunta.

José forma parte de la cadena desde hace 24 años y su ritual al llegar al hotel es siempre el mismo: saludar al equipo de 64 personas que coordina en las cocinas del complejo. “Trato de detectar el estado de ánimo del personal, porque si el equipo no está en forma difícilmente podrá dar resultados”, dice, luego revisa la mercancía y realiza un control exhaustivo de todos los pedidos que llegan. Y uno de los 1.200-1.600 kilos de comida que sirve cada día este hotel, unos 3.000 menús, no se les escapa.

José ahora tiene un trabajo predominantemente gerencial, pero sin embargo no olvida de dónde viene y todos los días sigue manchándose las manos en la cocina “aunque sea para cocinar la comida del personal”. “Tenemos que predicar con el ejemplo, no se puede pretender ser el jefe y que el equipo lo siga sin más, yo soy uno más del equipo”, dice.

El jefe de cocina lo tiene todo «porque es una profesión en la que nunca dejas de aprender y siempre hay productos nuevos que no sabes ni dónde encontrarlos», dice con ironía, pero su plato fuerte es la ropa. vieja. “Es un plato sencillo, rico y siempre va bien con todo el mundo”. En ese afán de aprender viajó a destinos del Caribe para implementar allí nuevas metodologías y recetas, como adaptar papas arrugadas con mojo, y traer ideas para desarrollarlas aquí.

En su carrera profesional, José ha tenido numerosas oportunidades de establecer contacto directo con los turistas que atiende, pero hay una historia que perdura desde hace 24 años. “Hay un cliente alemán que ahora se queda aquí que me arrastra de una época de Fuerteventura al Riu Ventura Maxorata”, cuenta, “cuando me destinaron al Riu Vistamar en Amadores de repente lo encontré allí y me confesó que se mudaban del hotel al lugar donde yo trabajaba porque les gustaba mucho cómo cocinaba”.

José mira hacia atrás y está satisfecho con su trabajo. Tanto es así que no tiene intención de moverse. “Si estás a gusto con tu profesión y el lugar donde trabajas, no tiene sentido cambiar, no es bueno, más cuando la empresa te da oportunidades para crecer”, dice, “mi idea es retirarme donde estoy; tal vez no en este hotel, sino en esta casa.