Rafael Hurtado, nacido en Córdoba hace 30 años, formado en el Instituto Felo Monzón de la capital grancanaria, con el grado superior de Hostelería y Restauración, “donde comencé a amar la parte de sala, gracias en gran parte a mi maestro Miguel Blanco, que fue quien me contagió la pasión por el sector”. Tras formarse, Hurtado inició su experiencia profesional en varios restaurantes, hoteles e “incluso un café de La Isleta”, que le sirvió de aprendizaje para ir perfilando poco a poco al chef de alta cocina en el que se convirtió.

Formación y alta cocina

Hurtado empezó en Poemas desde la inauguración, «el 14 de octubre de 2019. Empecé allí porque tenía ganas de conquistar la estrella Michelin. Se me presentó la oportunidad, porque ya había conocido a los hermanos Padrón en otra ocasión, y entré como mesero, último y como suplente. Desde allí, Pasé a sumiller, luego a responsable de sector y finalmente a responsable de sala y sumiller, que es lo que soy hoy». Una carrera relámpago en la que nadie le regaló nada. Formación, pasión, experiencia y volver a empezar.

Una de sus grandes pasiones, que domina a la perfección, son los cócteles, aunque todo cambió cuando el mundo del vino entró en su vida. «Me enamoré y me volví loca por el vino, sobre todo gracias a Esteban, que en un principio estaba al frente del Aula de Poesía». Hurtado reconoce que “en la sala es fundamental la inquietud, por supuesto, y las ganas de aprender. En el mundo del vino pasa lo mismo, hay que leer mucho, catar mucho y comprar mucho. La mía con el vino acabó siendo en parte obsesiva.

Pero la sala, y más en un restaurante de este nivel, es mucho más que recomendar la parte líquida o contar la historia de cada vino. Es sobre todo un trabajo fascinante en el que cada detalle cuenta, donde todo el equipo tiene que estar coordinado como un reloj para que todo funcione, los tiempos son adecuados, la presencia en las mesas es la idónea y, al fin y al cabo, se intenta alcanzar la excelencia en cada servicio. Algo agotador. «Es fundamental transitar por distintos tipos de locales, desde eventos hasta comedores de barrio, ya que todas estas experiencias enriquecen la labor del gerente de restaurante. Más tarde, cuando quieras, ve a buscar un perfil y refinarlo. Somos medio psicólogos en la sala, además de tener una organización muy rígida».

Hurtado también está obsesionado con los detalles y tiene la mejor calidad que puede tener un jefe de sala, que no es más que saber intervenir en cada mesa según el perfil de cada comensal. «Es fundamental saber leer las tablas y adaptarse a ellas. Si una pareja viene a una cena romántica, lo último que quieren es escucharme contarles todo el tiempo sobre el origen o los detalles de cada vino que sirvo. Otros lo buscan dentro de la experiencia. Es nuestra obligación saber cuáles son y profundizar siempre en los detalles. El jefe de restaurante «debe ser el gran brazo derecho, el que soluciona los problemas, la extensión de la cocina. Verlo todo, leerlo todo. Somos los que nos preocupamos por las personas y los que defendemos lo que sale de la cocina.

Una profesión en auge

Incluso esta profesión, gracias a personas como la protagonista de este reportaje, ha ido ganando peso y respeto a lo largo de los años, siendo ahora una profesión fundamental en la experiencia gastronómica. «Ya nos ven con otros ojos, cada vez se ve más la importancia de la habitación. La mejor recompensa es ver a los clientes salir y decirnos que disfrutaron de una excelente comida y una fantástica experiencia de servicio. Esto me llena a mí y a todo el equipo de motivación, que es fundamental para que todo salga a la perfección».

Rafael se refiere a Santiago Núñez, Luis Vera, Ismael Gutiérrez y Lucía Reyes, el efectivo equipo que codirige con él el impoluto y clásico Salón del Poemas. «No hay buen jefe de sala que no tenga un gran equipo. Está todo bastante analizado e intentamos que la experiencia sea lo mejor posible. Odio a un camarero robótico, cada persona tiene su manera y estilo de servir, de trabajar. Debemos ofrecer seguridad a los comensales, que tengan la capacidad de confiar en nosotros y que se sientan bien asesorados.

Y la verdad es que él y su equipo lo obtienen por solvencia. Ir de comensal a Poemas es también sentirse amparado, bien servido y sutilmente recomendado, algo que enriquece mucho la experiencia. No hay alta cocina sin un buen equipo de sala, ni premios ni galardones. Y no hay nada mejor para un chef o un cocinero, como en el caso de Iciar Pérez en Poemas, que saber que estrictamente todo ocurre fuera de la cocina.