La Navidad en Teroro, como la de todas las Islas Canarias, fue un acontecimiento marcado secularmente no sólo por las tradiciones y fiestas religiosas que la identificaban y definían, sino también por otros muchos acontecimientos culturales que la hacían única, peculiar y culturalmente interesante. Todo ha cambiado, desde los rituales familiares hasta la comida, desde los olores de la cocina hasta los juegos de los niños, desde la liturgia hasta el folklore, todo era diferente en aquellos días.

Hoy he querido recuperar una parte de esas tradiciones sin las que, hasta hace unos años, no se podía entender la celebración de la Semana Santa en los campos de Teroro. Como dice el título, he elegido tres recetas y el recuerdo de un Belén famoso durante décadas en la Villa y ahora tristemente descuartizado. José Miguel Alzola, en su libro «Navidad en Gran Canaria» que celebra las cuatro décadas de su publicación, ha sido quien mejor y más ha estudiado y escrito sobre esta fiesta y sus cosas, por lo que es absolutamente necesario acudir a él. para encontrar los orígenes, y aunque afirma que «cada profesor tiene su propio cuadernillo, sin grandes diferencias de contenido, sin fórmulas secretas: un poco más que esto o un poco menos que aquello» afirma que el pastel de carne «se ha visto estar muy extendido por toda la Península durante siglos, por lo que este patrimonio gastronómico no debe atribuirse a una región concreta, sino a una costumbre generalizada. Lo que creemos es que una vez realizado el trasplante a Canarias, aquí adquirió unas peculiaridades, un estilo , que hoy la diferencian de sus progenitores. Endulzar la carne, como se hace con nuestros flanes, ya aparece en los recetarios del siglo XIII.

Llegó a Teror, además de los evidentes contactos entre familias, por una ruta muy concreta. Ana González fue una famosa pastelera de Las Palmas del siglo pasado, con una confitería abierta junto al cauce del río Guiniguada “en los toriles de Vegueta”. La excelencia de sus elaboraciones, repartidas por toda la isla, pasó a una mujer de Teroro, Pinito Yánez, que en la tercera década del siglo XX instaló la primera confitería de Villa Mariana en su casa de la calle de la Herrería y desde donde empezó a consolidar el pastel de carne de Teror hasta el día de hoy.

Pinito Yánez, solterona empedernida, bonachona y de costumbres religiosas muy marcadas, heredó su casa a finales del siglo XIX y se llevó con su madre, Josefa Yánez, la aguadora del pueblo y mensajera del cercano convento cisterciense. La casa le fue legada por sus tías paternas, hermanas del cura que la procrearon en unión licenciosa con el suministro de agua, pero que siempre cuidaron mucho de que su descendencia quedara a salvo de todo mal bajo la protección de sus parientes.

Así era… y Pinito Yánez («La Canastra» como se la conocía por su amplio aforo) era una mujer querida en Teror y su única confitería hasta José Benítez (de una familia de panaderos aquí de Santa Brígida) y su su mujer Fermina González la sucedió en esta línea de legado de recetas y buen hacer que ha llegado hasta nuestros días, en el que Dulcería Benítez elabora -sin perjuicio de nadie- las mejores empanadas de carne de todas las Islas Canarias.

Mientras los Benítez atesoran la fórmula milenaria que con el paso de los años se ha ido afinando como una joya preciosa, he aquí otra recopilación del recetario terrorense del siglo XIX y que animo -a todo el que tenga buen gusto y buen estómago- a probar, a encontrar ¿Por qué han conocido la Semana Santa en Teroro hace más de cien años?

Gastronomía y cultura, siempre en Navidad (1).

PRIMERA RECETA DE STORTI DI CARNE (SIGLO XIX)

“Se toman ¾ de kilo de lomo de cerdo y ¼ de kilo de panceta cortada en trozos y cocida con 2 cabezas de ajo, un buen puñado de perejil, 15 clavos y 15 pimientas negras y una ramita de canela atada en un trozo de tela y lo necesario agua. Cuando la carne esté bien cocida, retirar del fuego, separar la carne y triturarla con las precauciones necesarias excepto la canela, filtrar el caldo y añadir el agua restante hasta completar 5 tarros, es decir, 2 litros y medio. Poner dentro la carne picada, machacar un poco de azafrán, añadir medio kilo de azúcar y cuando hierva hacer la vieira con ¾ de la galleta molida.

Hojaldre (2). Por cada kilo de carne, 1 kilo de harina, manteca de cerdo, un grano de sal y un poco de vino dulce si gustas.

SEGUNDA RECETA DE CARNE STORTI (PRINCIPIOS DEL SIGLO XX)

“2 Kg. Carne mitad grasa y magra.

4 ½ litros de agua.

70 clavos – un poco de canela en rama.

2 cabezas de ajo

Un buen manojo de perejil.

5 galletas mejor que la leña.

Azúcar en el paladar.

Pon la carne al fuego con cuidado y cuando la carne esté cocida déjala reposar un rato y filtra el caldo. Luego se muele la carne y se frota el perejil en un colador grande para darle color al relleno.

Poner el caldo al fuego y cuando hierva añadir el azúcar al gusto y cuando esté diluido añadir el pan molido y tamizado, cuidando que la pomada no quede muy dura porque se seca mucho en el horno.

Para ponerlo en el horno, engrasar los moldes con mantequilla y forrar los moldes con una masa de hojaldre.

TERCERA RECETA. LA SOPA DEL GENIO (PRINCIPIOS DEL SIGLO XX)

“Pon a hervir la miel y añade una ralladura de limón, canela, clavo y pimienta negra molida. Cuando hierva, añadir la almendra y luego el bizcocho. Cuando (está en) su punta se separa, se deja esponjar y se enfría

Otra de las tradiciones más arraigadas era la costumbre de escenificar el nacimiento de Jesús y el entorno que le rodeaba (con anacronismos que, sencillos, se volvían interesantes). Si bien, hasta que los materiales más baratos no permitieron extenderlo a todas las casas, desde el primer tercio del siglo XX hubo un belén en El Recinto de la Villa que, por la calidad de sus pequeñas imágenes, preocupa por la recreación. de un entorno pintoresco y el mimo con el que sus dueños siempre lo han cuidado, merecen un lugar destacado en este recuerdo de las tradicionales vivencias navideñas de Teroro. Sus propietarios, la familia Álvarez Suárez, comenzaron a formarla hacia la década de 1920 gracias a las compras que paulatinamente hizo el canónigo Miguel Suárez Miranda en la librería que don Rafael Alzola poseía en la vía Peregrina de la capital grancanaria y de la que procedían muchas piezas. talleres de imágenes religiosas en la ciudad catalana de Olot.

Año tras año fue aumentando el censo de belenes y, a la muerte del canónigo, su sobrino y sacerdote Antonio Álvarez Suárez continuó con la costumbre de formar un importante belén que, ya dividido, es ahora propiedad de varias personas de la Villa y algunos de los cuales se pueden ver en el 4Belén solidario instalado este año en la plaza Teresa de Bolívar de Teror

Y que Teror, Villa de María y del Pino Sagrado avance este año hacia un futuro de bienestar y cultura para sus habitantes; en el que, parafraseando a Ignacio Quintana Marrero, cada persona que visita la Villa es un homenaje permanente a Teror y sus múltiples atractivos.

NOTAS

1.-Las recetas provienen de los recetarios familiares de Dolores Rivero, esposa del ex alcalde de Villa José Hernández; y el de su madre Josefa Ortega.

2.- El americanismo en desuso, por mencionar el hojaldre

3.- Como ves, no es una sopa a pesar de su nombre, sino un dulce con verdadera sustancia. Según otros libros de cocina, las medidas habituales para ello eran un litro de miel, las precauciones al gusto y, aproximadamente, 1 kilo y medio de almendra molida y pan de bizcocho, también mezclado en proporciones al gusto.

José Luis Yáñez Rodríguez

Cronista oficial de Teror