Lo mismo sucede en las cocinas. El estado de forma de un restaurante se puede medir durante una temporada, o durante un menú o en cada plato. Cuando un restaurante vive un momento dulce se debe a una serie de factores que afectan directamente al resultado final en la mesa. Si un cocinero es feliz -además de tener talento y libertad creativa-, si tu equipo está en sintonía, si los proveedores respetan, si las cuentas están sanas o si los dueños creen ciegamente en ese proyecto, lo lógico es que el resultado sea más que satisfactorio. .

Y esto es precisamente qué pasa en el restaurante Bevir de Las Palmas de Gran Canaria. Su actuación desde la llegada de José Luis Espino y su equipo es tan alto como admirable. El flamante sol Repsol conseguido en la última edición de la gala, además de su presencia en Michelin, demuestran que estamos ante un restaurante solvente. Aparte del solvente. No soy muy partidario de los charcos o las adivinanzas, pero en mis últimas visitas a esa casa lo he disfrutado especialmente, y supongo que Ély los inspectores del prestigioso periódico francés que pasaban por allí debieron hacer lo mismo.

Y lo hice porque, como comensal, es un placer ver una máquina tan bien engrasada, de la cocina al salón y del salón a la cocina. Ese concepto de solo jardines y solo mar que se plasma en los siempre valientes menús del talentoso chef José Luis Espino es tan radical que se impone, y su resultado es tan sorprendente que resulta tan usado y trillado como la experiencia. Una experiencia gastronómica no es comer bien. Es iniciar un viaje a través de una historia, con un claro hilo conductor y un discurso coherente que se refleja en los platos.

más allá del habla

En los últimos años nos hemos cansado de oír hablar de sostenibilidad, uso, producto local, bla, bla, bla. Una pesada convención que luego se disuelve en el momento de la verdad, cuando llega el momento de transformar toda esa palabrería en soberbios platos que impresionan a quienes los consumen. Y Espino, que no es de hablar sino de ejecutar, hace de todo en la cocina y se la ofrece a todo el que quiera pasarse por allí. Cuadrícula, puntos, bases, equilibrio, sabor, potencia, imaginación, proximidad, territorio.

Todas estas palabras califican las propuestas de Espino como la anchoa falsa que rinde homenaje a la importancia que tuvieron las conserveras en la economía insular, algas con gambas de Mogán o el sublime mordisco de pesca a la parrillasin olvidar el ya icónico desafiladoel mejor Brioches all you can eat o la novedad, el mijo, con una especie de tartar de sepia de primerísimo nivel.

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Beber es una lucha en la que gana el productocon continuas sorpresas y con la incertidumbre de lo que vendrá después. ¿No es eso una experiencia? Eso sí, la sala sigue el ritmo a la perfección, en la siempre compleja distribución de tiempos o en el aún más complejo trabajo de maridaje ante tan singular menú. La parte dulce, otra de las grandes especialidades, presenta interesantes novedades. La coliflor desaparece para dar paso al brócoliaunque la protagonista sea la avellana, donde el comensal debe actuar en un final divertido y ameno. Es un final feliz en un lugar donde todo vale.

Al saludarlo le pregunté a Espino cómo podía definirme este nuevo menú, fiel a su estilo pero con novedades muy sorprendentes. Mientras buscaba la palabra exacta: radical, asombroso, poderoso… él rápidamente me interrumpió y dijo enfáticamente: «Gratis, es el menú más libre que he creado». Y este, además, es un menú ganador.